第485章 用点力！红豆又不会喊痛 (第1/2页)
　　
　　「周砚回来了！」
　　
　　「周砚，听说周明的坝坝宴你给他操办啊？厉害哦！」
　　
　　随着周砚和镇政府颁布跷脚牛肉行业标准，并且给村民们做了教学和示范，周砚在村里的地位水涨船高。周砚骑着摩托车回村，路上遇到的村民都纷纷主动跟他打招呼，相当热情。
　　
　　要知道，去年的小周回村，还是那个被村里老娘们在背後蚶蚶的毛小子呢。
　　
　　身份地位嘛，都是自个挣出来的。
　　
　　摩托车停在周明家门口，章老三和章顺拉着一车肉已经在门口候着了，瞧见他笑着招呼道：「周老板，肉给你拉过来了！你先看看要得不。」周汉和马金花也在旁边站着。
　　
　　「要得，我看看嘛。」周砚把车停好，一边招呼周杰他们过来搬肉，一边验肉。
　　
　　上回周浩结婚，是杀了一头猪，然後将就那头猪来做的坝坝宴，少的部分再另外去买。
　　
　　这回周砚掌勺，没杀猪，直接找章老三订的猪肉。
　　
　　这对於没啥做坝坝宴经验的周砚来说更加友好，不用考虑如何最大限度的利用好一整头猪，只要考虑好每一道菜的猪肉用量、部位，然後直接报给章老三就行，他自会挑好的送来。
　　
　　至於猪栏里那两头大肥猪，回头杀了卖肉，或者找人上门收走，一样能换成钱。
　　
　　吃年夜饭那天定菜单，周汉和马金花特意跟他强调了的，这一场坝坝宴，必须要办的体面些。原因很朴素，他们觉得宋老师是城里姑娘，家庭条件好，爷爷以前是当官的，妈老汉儿又是大学老师，不嫌他们家条件差，那在结婚这件事情上，肯定不能让他们在亲朋面前擡不起头。
　　
　　今天来的六十桌客人，三十桌是男方这边的，还有三十桌是女方那边的。
　　
　　嘉州一中的老师，宋婉清妈老汉儿的同事朋友，宋长河的朋友，关系密切的都会来。
　　
　　据说宋学民还包了两辆班车，负责接送从蓉城过来的亲朋好友，以及一些上了年纪，不方便自己骑车来吃饭的老人、孩子。双方家庭，对於这场婚礼都非常重视。
　　
　　三转一响，三十六条腿，这些东西三娘他们已经备好送到宋家去了，明天一早去接亲再擡回来。家里那麽多长辈盯着，这些流程基本错不了。
　　
　　那明天这两场坝坝宴，尤其中午这场办得如何，可就相当重要了。
　　
　　毕竟那麽多客人远道而来，而且还是贵客，要是吃得不满意，回去难免会念叨。
　　
　　周砚把每块肉都扫了一遍，没什麽问题，看得出来章老三也是精心挑选过的。
　　
　　「这麽多肉，挑肉有什麽讲究吗？什麽样的肉在你们专业厨师看来是好的？」夏华锋手里拿个小本子，在旁边问道。周砚笑着说道：「夏叔，选肉讲究可就多了，首先你要看肉色，新鲜的猪肉颜色是鲜艳红润的，尤其是这早上刚杀的猪，这种颜色说明猪的状态比较健康。另外选肉的部位也很重要，比如做回锅肉和鱼香肉丝，我会选用二刀肉，也称坐墩肉，就是猪屁股那块，先切一刀猪尾巴，再切的第二刀这块。这块肉的口感好，肥肉化渣，瘦肉弹牙，一头猪也就这麽一块。再说时子……」
　　
　　周砚一边验肉，一边给夏华锋讲解。
　　
　　夏华锋听得很认真，笔记刷刷记，脸上不时露出原来如此的表情。
　　
　　等周砚将几种肉的挑选技巧，以及用来做什麽菜讲解完了，夏华锋感慨道：「没想到这猪肉的挑选也有这麽多讲究，以前我果然是瞎买，受教了。」「买多了就懂了，都是经验。」周砚笑道。
　　
　　周汉他们帮着过秤，斤两也足。
　　
　　「今天嘉州杀的猪，肘子基本上都在这了，提早好几天联系了，不然还凑不够数。」章老三笑着说道。「章叔，费心了！」周砚说道，章老三这话也不算邀功，这年代新鲜猪肘子，而且点名要的後肘子，要是在刀儿匠里没点关系，还真是不好凑够这六十个大肘「不存在，东坡肘子嘛，这可是压轴大菜，那肯定要给你找好的！」章老三咧嘴笑道。
　　
　　「章老三，你这肉还真不错。」周汉也是连连点头。
　　
　　「三哥讨儿媳妇，我肯定每一块肉都精挑细选噻。」章老三翻出帐本，笑着说道：「还是按照平时的价格，五花肉185斤，肘子60个，板油50斤，坐教肉……刚刚过了秤都没问题嘛，总计426.6元，拿420就行了。」
　　
　　「少六块六少太多了哦！」周汉一边数钱一边说道。
　　
　　「就当我赶礼了噻，我们这麽多年交情，你娶儿媳妇，我肯定还是要赶个礼嘛。」章老三笑道。「要得，那我就不跟你客气了。」周汉闻言也笑了，把数好的钱递给章老三，「你点一下。」章老三把钱点了一遍，点头道：「对，四百二。」
　　
　　「来，章老三，请帖和喜糖拿着。」马金花从院子里出来，手里多了一张请帖和一包喜糖，笑着递给章老三，「这几天刚忙昏了头，没顾上把请帖给你送来，明天带着婆娘和娃儿来吃坝坝宴哈。」
　　
　　「要得，那我就不客气咯。」章老三笑着接过请帖和喜糖，和钱一起揣包里，又跟周砚道：「周老板，明天的猪头肉那些是送到店里还是送到这里？」周砚说道：「送店里，五点前要送到，我在店里弄卤肉方便些，有一半要给我师父送去。排骨你得给我送到周村来，到时候我安排个人负责接收。」「要得，那明天我早些去。」章老三点头，跟章顺骑着三轮车走了。
　　
　　「章老三这个人还是要得。」周汉看着父子俩的背影说道。
　　
　　马金花笑着道：「你以为是你的面子，其实是周砚的面子，周砚的猪肉都从他这里拿，一年都好几万斤。」「那实惠是给到我们的嘛。」周汉也笑了。
　　
　　「周砚，要哪个干？」周杰看着周砚问道。
　　
　　「这样，你们先把这肘子的皮给我烧一道，毛烧了就行，不要整的太焦哈。」周砚跟周杰说道。「要得！这活交给我们你放心。」周杰应了一声，喊上周海他们把肘子擡走。
　　
　　烧猪肘子这活交给他们周现一点不担心，牛蹄比这可难处理多了。
　　
　　周砚跟阿伟和曾安蓉招呼道：「来嘛，今天把咸甜烧白、镶碗、一品蒸南瓜、东坡肘子先预制出来，这样明天才不慌不忙的。」「要得！」两人齐声应道，跃跃欲试。
　　
　　办六十桌的大型坝坝宴，对他们来说也是新体验。
　　
　　「来了来了，周砚，今天我们几个听你指挥。」周泽系着围裙来了，後边还跟着周砚昨天点的几个墩子。周砚指着一旁那堆前夹肉道：「二伯，你们先把这前夹肉给我切成肉末嘛，一会我做镶碗要用。切仔细点哈，把筋膜要给我剃乾净，不然吃起来口感不得行。肥瘦给我分开切，等会我自己按比例来搅拌就要得。」
　　
　　「要得，交给我们，你放心。」周泽应了一声，跟周淼擡着前夹肉走了。
　　
　　「太好了！今天终於不用我来剁肉末了。」阿伟松了口气，剁肉末可是力气活，尤其是做圆子汤，揉打肉馅更是让人慾仙欲死。好在周师这次决定不做圆子汤，把汤换成了更具周村特色的跷脚牛肉汤。
　　
　　周砚跟两人说道：「这样，你们两个先把咸烧白和甜烧白的肉处理出来，我把红豆洗沙做了，早上多干点活。」「要得！」阿伟和曾安蓉应了一声，立马开工，把包挂到一旁，拿出围裙系上，然後抽出了各自的菜刀。咸烧白和甜烧白前段时间店里没少做，这活交给他们周砚放心，要是交给其他人，返工可能比自己干还麻烦。昨天点兵点将，墩子有点多，都安排去剁肉馅了。
　　
　　「周师，我负责做什麽？」夏华锋拿着笔记本问道。
　　
　　「夏叔，你不是想学我做的豆沙吗？要不你跟我做红豆洗沙去？」周砚笑着问道。
　　
　　「行啊！红豆沙好！得学。」夏华锋闻言眼睛一亮，毫不犹豫的点头。
　　
　　「走，红豆昨晚我就让他们泡着了。」周砚招呼着夏华锋往一旁走去。
　　
　　「夏行长怎麽也来这麽早啊，里边坐着喝茶吧。」周汉看着夏华锋说道。
　　
　　「对啊，怎麽还穿上厨师服了？」马金花也是一脸疑惑。
　　
　　「不喝茶，我今天来给周师当学徒的，给他打打下手。」夏华锋笑着说道。
　　
　　「当学徒？」周汉和马金花的表情都有些古怪。
　　
　　夏华锋可是行长啊，又是周砚未来的老丈人，邮个还给他当起学徒，一口一个周师了？
　　
　　简直倒反天罡啊！
　　
　　「夏叔想跟我学几道菜，我就带他过来了，三壤你们忙你们的，不用管我们。」周砚笑着解释道。「哦，这样啊。」两人恍然。
　　
　　马金花道：「你们应该都还没吃早饭吧？有汤圆和面，你们吃啥子，那边马上要下锅了。」「面。」周砚果断道。
　　
　　「面条！」阿伟和曾安蓉也是异口同声道。
　　
　　「我倒是有点想吃汤圆。」夏华锋好奇问道：「是肉馅的不？」
　　
　　「对，鲜肉馅的，好吃。」马金花点头，「你要几个？」
　　
　　夏华锋想了想：「早上要干活，吃八个差不多。」
　　
　　「八个？！」马金花闻言惊了一下，不过还是点了点头：「要得。」
　　
　　「夏叔……你要不再考虑考虑？」周砚委婉提醒道。
　　
　　「上回吃了腊肉芽菜馅的，今天尝尝鲜肉馅的，挺好啊，不用考虑。」夏华锋笑着说道，上回周砚做的汤圆他就挺喜欢的。周砚无奈，只好跟马金花小声道：「三廉，汤圆要是做的大个，先给他上六个就够了，吃了不够再加。」「要得。」马金花应了一声走了。
　　
　　周砚进院子把他昨天就泡在这的那桶红豆提了出来，伸手从桶里抓了一把红豆出来，「夏叔，红豆要提前泡涨，这样更容易煮软，时间没那麽讲究，第二天要用的话，提前一晚泡着就行。」
　　
　　「好。」夏华锋拿出笔记本刷刷记录。
　　
　　周砚选一口竈把火烧上，把红豆连同水一并倒入锅中煮着，然後再添一桶水，大火把水烧开，然後转成小火慢煮。「这要煮多久？」夏华锋好奇问道。
　　
　　「泡了一晚上，煮一个小时应该差不多，现在是七点半，到了八点半捞一颗大的，只要一捻就碎，且无硬芯，那就算好了。」周砚从口袋里摸出手表看了眼。「行。」夏华锋又把笔记记上。
　　
　　不一会，院子里就喊吃早饭了。
　　
　　众人把手头的活先放一放，进去先吃点东西垫垫肚子。
　　
　　面条有红烧牛肉浇头，旁边放了红油、盐巴、葱花，到煮面锅前端碗面，到旁边调个味就行，咸淡麻辣自己控制。「来，夏行长，这碗有点小，先给你上六个。」马金花给夏华锋端了个陶盆过来，里边装着六个锭子大的汤圆，「你要想吃红汤的，可以自己加红油调个味。」
　　
　　众人闻言纷纷侧目，看夏华锋的目光都多了几分敬佩。
　　
　　「不是……这汤圆这麽大一个？！」夏华锋双手端着盆，已经惊呆了。
　　
　　和他想的不太一样啊！
　　
　　六个汤圆，把他脸那麽大的陶碗塞得满满当当。
　　
　　这要吃下去，感觉三天都可以不吃东西了。
　　
　　「夏叔，能吃得下去不？」周砚笑着问道。
　　
　　夏华锋看着盆里的夺命大汤圆，这会是真服气了，看着周砚犹如救命稻草，连忙道：「周师，刚刚是我说话大声了点，要不你帮我吃两个吧？」「没问题，我给你分担三个。」周砚去拿了个土碗过来，从夏华锋的盆里分走了三个大汤圆。夏华锋如释重负，看着周砚有些感动道：「小周，这份恩情，我会记住了的。」
　　
　　「小事一桩。」周砚笑着说道，端着碗转了一圈，划拉了一个给周海，划拉了一个给周杰，自己碗里留了一个，不影响他再去端二两面。川渝地区吃汤圆还有吃红汤的，这应该也是独一份。
　　
　　汤圆碗里加一勺红油，调一点盐，再来一勺葱花，一点花椒油，这汤就算齐活了。
　　
　　「还能这麽吃呢？」夏华锋在旁边瞧着，把手里的盆递了过来，「周师，你给我调个正宗的川渝味道。」「要得。」周砚顺手给他也调了个味。
　　
　　端着碗到一旁坐着吃。
　　
　　周砚先夹起汤圆咬了一口。
　　
　　这汤圆老大个了，一个能抵得上他初一那天做的四五个，第一口下去没见着肉馅，好在汤调了味，麻辣糍粑倒也将就。第二口咬着馅料了，鲜肉馅，半肥瘦的肉馅拌着葱花，还算鲜美。
　　
　　反正周砚只能吃得下去一个，再多实在顶不住。
　　
　　夏华锋一吃一个不吱声，这跟周砚做的皮薄馅大肉汤圆根本不是一个品种的东西。
　　
　　汤圆皮太厚了，蔬着红汤才勉强能咽下去。
　　
　　肉馅还不错，但量太少了。
　　
　　还好周砚帮他分担了三个，不然今天得死在这六个夺命大汤圆手里。
　　
　　难怪听到他要八个汤圆的时候，马金花会是那种震惊无比的表情。
　　
　　周砚吃完了汤圆，顺道把红汤倒进面碗，拌匀後爽快的把二两面条吃完。
　　
　　夏华锋把碗里三个汤圆吃完，放下筷子的那一刻，长舒了一口气。
　　
　　真是要老命了！
　　
　　以後在外面绝对不敢轻易再说要吃八个汤圆了，事教人，一次就会。
　　
　　吃过早饭，周砚帮着处理威烧白用的五花肉，顺便教夏华锋怎麽做。
　　
　　菜谱其实早就给他了，但空有菜谱，很多步骤凭空想像是做不出来的，现场教学就变得尤为关键了。因材施教一开，周砚细细讲解，还不时让他亲自上手试试，技术进步的挺快。
　　
　　「威烧白比甜烧白要相对简单些，肉处理好之後，就像这样铺在碗里，侧面各铺一块，这种形态呢叫「一封书』，倒扣到盘子里，呈现的效果就像是一本展开的书。」
　　
　　周砚一边操作，一边讲解。
　　
　　「哦，这样啊，这一步我能行。」夏华锋把本子收起，洗了手过来帮忙铺肉片。
　　
　　毕竟是也是下过二十多年厨的人，虽然跟专业厨师相比有差距，但确实是业余里的顶尖水准，简单步骤上手还挺快的。咸烧白做的差不多了，周砚又带着夏华锋去学做红豆洗沙。
　　
　　红豆沙在他必学清单上名列前茅，没办法，孟芝兰就好这一口绵密细腻的红豆沙，已经跟他预定了端午节的红豆沙粽子。「来来来，周师，今天这红豆洗沙你必须要教会我，端午节我好露一手。」夏华锋拿着笔记本站在竈前，看着周砚从锅里把煮软的红豆捞到搪瓷盆中备用。周砚一边操作一边教学：「红豆洗沙，关键就在一个洗字上，需要两个人配合，因为今天用量比较多，所以我拿一个细筛的簸箕放在这个深桶上，然後一瓢先前煮好的红豆到笞箕里，用手去搓压红豆。」
　　
　　「你看这个红豆煮软之後，手一压就爆开了，细腻的豆沙泥和豆皮分离，你从这边舀一瓢清水慢慢倒下来，帮我把豆沙冲到下边的盆里边。」「对对对，倒水的节奏要把控好，你看这样冲了两回，这笞箕里只剩下豆皮了，直接倒掉，然後重复这个步骤就行了。」夏华锋连连点头：「难怪你做出来的红豆沙口感那麽细腻，原来是把红豆皮这样仔细地去掉了，学到了。」「来，你来试试。」周砚让开位置来。
　　
　　
　　
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