第2章 灌汤包 (第2/2页)
　　
　　不愧是打败了全国90％早餐店师傅的我，这面一看就比揉面机里出来强。
　　
　　宋砚对着面团使用鉴定。
　　
　　【一份和面时水温略低、揉搓手法生疏导致面筋网络分布不均、醒发后勉强能用的面团。】
　　
　　“……”
　　
　　宋砚的笑容凝固在脸上。
　　
　　揉搓手法生疏？
　　
　　合着我还不如揉面机啊？
　　
　　“儿砸，你这面揉得不错啊，感觉比揉面机做出来的都强。”宋建业凑过来看了一眼，给出了高度评价。
　　
　　宋砚扯了扯嘴角，没说话。
　　
　　他不信邪。
　　
　　把这块“低级面团”放到一边醒发，宋砚重新倒了一份面粉。
　　
　　这次他格外注意水温，用手背试了又试，确定比刚才还要温热后才开始加水，揉的时候也更加用力。
　　
　　二十分钟后。
　　
　　【一份揉搓手法略显生疏、面筋延展性有待提高，但醒发后能用的面团。】
　　
　　宋砚沉默了。
　　
　　他盯着系统面板上的中级发面和初级造型，突然明白了一个残酷的事实。
　　
　　自己那“发面技术超过90%早餐店师傅”的评价，纯粹是矬子里拔将军，在那些真正系统学习过、懂行的师傅面前，他这点手艺，大概就是个笑话。
　　
　　好在靠着系统的鉴定，他可以及时查漏补缺，第一份面揉好的时候加了50熟练度，第二份就已经变成了80。
　　
　　照这个速度继续练习下去，自己的发面达到高级指日可待！
　　
　　不知道为什么，一想到可以肝熟练度，宋砚忍不住又倒了一份面粉。
　　
　　宋建业赶忙劝阻，“儿子，你还是放过晓晓吧，她真的吃不下这么多。”
　　
　　“没事儿，今天吃不完可以留给明天，明天吃不完可以留给后天，我看晓晓的脸都没之前那么圆了，咱们应该重新唤醒她对包子的热爱！”宋.莫得感情的揉面机器.砚，放下面粉袋子，继续加水揉面。
　　
　　二十分钟后，又get到80熟练度的宋砚被宋建业拉着进行下一个步骤了。
　　
　　“皮冻晾凉切丁，猪肉剁馅，加入葱姜水、盐、糖、生抽、老抽、料酒，顺着一个方向搅打上劲。”宋建业一边操作一边讲解，“然后加入皮冻丁，搅拌均匀，放冰箱冷藏半个小时，让馅料稍微定型。”
　　
　　“冷藏是为啥？”
　　
　　“好包。”宋建业言简意赅，“不冷藏的话，馅太稀，包不住。”
　　
　　半小时后，宋砚的面团相继醒好，馅料也冷藏到位，真正的技术活来了。
　　
　　宋建业把面团搓成长条，切成小剂子，撒上干粉，拿起擀面杖：“灌汤包的皮和普通包子不一样，要擀成中间厚边缘薄，但不能太薄，太薄容易破；也不能太厚，太厚影响口感，反正得找感觉。”
　　
　　他擀了十几下，一张圆圆的饺子皮模样的面皮就诞生了。
　　
　　【一张勉强能用的灌汤包皮：边缘厚薄不均，中间过厚。】
　　
　　宋砚心里有数了。
　　
　　接下来是包制，宋建业左手托皮，右手舀馅，手指翻飞，捏出一个个褶子。动作倒挺熟练，但收口的时候，总是捏不紧，最后几个甚至直接破皮露馅。
　　
　　【一份失败的灌汤包胚，收口不严，皮冻受热后会溢出，导致汤汁流失；褶子数量不均，影响美观；个别包子皮薄厚不均，蒸制时极易破裂。】