第272章 老聚丰的八珍糕 (第1/2页)
　　
　　后厨的门帘被掀开，沈砚提着一个大竹筐走了进来。
　　
　　“啪。”
　　
　　他把竹筐倒扣在案板上。
　　
　　收来的老模具和家伙什，全堆在众人面前，后厨的动静一下全停了。大伙儿纷纷放下手里的活，凑了过来。
　　
　　沈砚从这堆老物件里挑出几个模具，又单拿出来一块磨损严重的木模。这是一块做定胜糕的模具，花纹已经有些模糊。
　　
　　“看这儿。”沈砚指着模具底部几个不起眼的小孔。“这叫透气孔。”
　　
　　他拿起一团面，按进模具里。
　　
　　“白案成型，不是死按硬压。面团受热会膨胀，遇冷会收缩。”
　　
　　“这几个孔的位置，刚好卡在花纹最深的地方。面团压进去，空气排出来，蒸熟后花纹才能立体。”
　　
　　沈砚屈起手指，在模具边缘轻轻敲了敲，发出沉闷的木音。“你们平时做糕，总觉得花纹发虚，就拼命往里头兑干面，以为是面和软了。错，是你们没摸透这木头的脾气。”
　　
　　他拿起一把刻刀，在另一块模具上飞快地走刀，木屑簌簌落下。几刀下去，原本死板的花纹立马活泛起来。
　　
　　“顺着木头的纹理刻，做出来的糕才不会粘模。”
　　
　　伙计们屏住呼吸，听得入了神。
　　
　　老马在一旁认真听着，他干了三十年白案，一直以为只要面和得好，什么模具都能用。今天才知道模具里头有这么深的学问。
　　
　　钱大勺看着沈砚的动作，心里暗自咋舌。这就是特级技工的底蕴？
　　
　　杨文学站在一旁，拿本子飞快记下沈砚交代的要点。
　　
　　石头捏着那把旧刮刀，死死盯着沈砚手里的模具。如果把火候的变化，跟这模具的透气孔结合起来，是不是能做出更暄软的糕点？
　　
　　沈砚放下刻刀，拍了拍手上的木屑。
　　
　　“这些老物件，全是南城白案老师傅们一代一代传下来的。”
　　
　　“现在归咱们福源祥了。”
　　
　　“谁能把这些模具都吃透，谁就能在这案板上站稳脚跟。”
　　
　　他扫视了一圈众人。“开工。”
　　
　　伙计们赶紧散开，各自回到案板前，后厨又响起了砰砰的揉面声和下锅的滋啦声。
　　
　　沈砚在水槽边洗净手，来到灶台前。
　　
　　火苗燎着锅底。
　　
　　他拿起一把长柄勺，舀起一勺滚烫的糖浆，高高扬起，糖浆拉出一条金黄色的细线。
　　
　　灶膛里的火苗，被压到了最低，大铁锅里，糖稀正咕嘟咕嘟翻滚。
　　
　　锅里的糖泡渐渐由大转小，颜色也跟着深了，泛出透亮的琥珀色。
　　
　　火候到了！
　　
　　沈砚手腕猛然发力，半空中，金黄的糖稀顺着勺尖甩出一条细线，要断不断地悬着。
　　
　　火候卡得死死的，多一分嫌干，少一分嫌稀！
　　
　　沈砚左手捏起一块定胜糕，右手勺子上下翻飞，糖丝稳稳地缠上糕点，一圈接一圈，细如头发丝的糖线层层罩下，转眼就把糕体裹了个严实。
　　
　　这就是白案行当里失传的绝活——琉璃挂霜！
　　
　　滚烫的糖浆一遇冷风，立马就结了硬壳。
　　
　　“咔嚓。”
　　
　　一声极细微的脆响过后，糖衣彻底凝固。
　　
　　灯光一照，那层薄薄的糖衣亮得反光。糕体表面的细微纹理隔着糖衣分毫毕现。
　　
　　后厨没人说话，老马死死盯着那块透亮的定胜糕，这手绝活，他只在老辈人的酒后吹嘘里听过！
　　
　　
　　
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