第732章 张思远和张诚的菜谱（3/5） (第2/2页)
　　
　　「问题确实不少。」
　　
　　许舟放下勺子：「汤熬得太急了，佛跳墙的底汤，要的是慢火吊出来的浓汤「」
　　
　　「还有，你用的是高压锅压制，应该是想缩短时间，但是这样的方式只能把食材炖软，却炖不进味，食材的鲜味和汤的鲜融不到一起，喝起来自然是散的。」
　　
　　这种细致的汤本身就应该用细致的做法。
　　
　　他想缩短时间，能多做几份，大家就能多吃到几口食材，这个想法是好的，但是因为他如今的厨艺还达不到这个细致的控制火候的地步。
　　
　　所以不少食材要麽没炖入味，要麽高压锅压得太过了。
　　
　　「你还是用你之前的做法做就是。」
　　
　　许舟看着张思远一脸欲言又止的样子，没等他说，就直接说：「你是不是想说，你没有把握把底汤炖得能让人在一小饭碗的量下，就能被佛跳墙的这个汤给吸引？
　　
　　」
　　
　　「对。」
　　
　　张思远语气犹豫：「老师，不骗您，我之前也炖锅，但是之前我做这道菜的时候，味道总是做不到有那种一击必中的惊艳感。」
　　
　　「那个味道总是少了不少————嗯？小许老师，你在写什麽？」
　　
　　在刚刚张思远说话的时候，许舟已经开始刷刷刷的写了起来。
　　
　　如今许舟不仅有神之舌。
　　
　　还有小当家的味觉回溯。
　　
　　还有小当家的超级味觉。
　　
　　还有叶山亮的超级嗅觉。
　　
　　无数重BUFF叠加下，只是吃上几口，就能知道里边放了什麽香料，原材料，甚至上辈子记忆里菜的味道配料都能尝出来。
　　
　　「嗯，这是我给你改进的菜谱，你按照这个方式在去做一次。」
　　
　　许舟的话一顿：「没有给你增加食材，只是在你现有食材上改进了一些。」
　　
　　「！！！"
　　
　　这麽快！
　　
　　张思远看着许舟写得这麽详细，立马就高兴的抱着菜谱去做了。
　　
　　「师父！我马上去！」
　　
　　这麽厉害的菜谱都给了自己，这不是师父是什麽！
　　
　　这简直是亲爹！
　　
　　这一句「师父」，一下让旁边的张远撇了撇嘴。
　　
　　心机狗。
　　
　　这就叫上师父了？
　　
　　他也不甘示弱，立马随棍上：「师父！还有我的！」
　　
　　他把自己做好的番茄龙虾冷汤端到了许舟面前：「第二轮冷盘赛道，我准备做番茄龙虾冷汤，可总觉得口感太单薄了，鲜味也不够突出，放久了还容易分层。」
　　
　　「嗯，我看看。」
　　
　　许舟低头看向碗里的冷汤。
　　
　　汤色是漂亮的橙红色，表面浮着一层淡淡的虾油，里面能看到细碎的龙虾肉。
　　
　　整个卖相倒是精致。
　　
　　「摆盘还不错。」
　　
　　「至少看着让人觉得很精致。」
　　
　　..
　　
　　许舟拿起勺子尝了一口。
　　
　　冰冷的汤汁入口。
　　
　　吞咽下去时，瞬间就品出了问题。
　　
　　龙虾的鲜甜很淡，完全被番茄的酸味盖住了。
　　
　　番茄的酸和龙虾的鲜有些格格不入。
　　
　　喝到最後，嘴里只剩下淡淡的酸味和一丝腥味。
　　
　　汤汁里应该加入了一些淡奶油。
　　
　　味道倒是还算浓郁。
　　
　　或许——
　　
　　对别的人来说，这个是能在店里品尝到的合格品。
　　
　　可是对於自己这个三重味觉BUFF来说。
　　
　　那就是失败的。
　　
　　作为冷盘，既没有记忆点，口感层次也太过单一，常温下放一会儿，汤和虾油就分了层，卖相和口感都会大打折扣。
　　
　　「问题很明显。
　　
　　「冷汤对於你来说，有点把握不住。」
　　
　　其实冷汤也是很需要水准的。
　　
　　许舟简单的说了一下冷汤的难点：「冷汤的温度会抑制风味释放，使得酸味更突出。」
　　
　　「所以会导致鲜味更弱，且低温下油脂容易分离导致分层。」
　　
　　「你做这道菜，并不是按照冷汤的水准去的，而是用的热汤。」
　　
　　「热汤下，鲜味分子能够更大的释放，但是在冷汤中，是被抑制的。」
　　
　　旁边的张远有些尴尬。
　　
　　他低垂着头：「老师，我本来想选冷盘，想把汤品给留给第三轮第四轮，到时候也能更好的辅助你。」
　　
　　可是——
　　
　　「"
　　
　　冷盘这种东西，他实在是没怎麽接触过，经验不够。
　　
　　想到了番茄龙虾冷汤。
　　
　　这道菜，他想着自己应该能驾驭。
　　
　　可没想到——
　　
　　许舟完全没有任何隐瞒，直白的把为什麽冷汤难做的原因说了出来。
　　
　　「在冷汤中，酸味更容易主导，来掩盖其他味道。」
　　
　　「热汤通过加热能融合风味，而冷汤需依赖配料调和。」
　　
　　他的话一顿，举了个例子：「比如，番茄冷汤食谱中会加入淡奶油、鸡汤和糖来平衡酸味。」
　　
　　「如果调味配比不够的话，会口感单薄，而且龙虾的鲜甜在冷处理中没有优势，不太容易凸显出来，需通过腌制或高汤基底增强。」
　　
　　「冷汤里，还有质地很容易不稳定，鲜味也会提取不足，至於原理的话——」
　　
　　.
　　
　　随着原理和冷汤的做法，许舟就聊了足足一个小时。
　　
　　在看到张远听得都眼神呆滞了，才语气淡淡：「当然了，你可以做成虾冻。」
　　
　　「如果做成虾冻的话，既是冷盘，但又脱离了冷汤的范畴，更容易上手。」
　　
　　「！！！"
　　
　　尽管许舟只是轻描淡写一句话。
　　
　　冷汤，改成虾冻。
　　
　　虾冻不需要按照冷汤的方式制作。
　　
　　可以用热汤加热之後，在凝固冷冻。
　　
　　对啊！
　　
　　他怎麽就没想到呢！
　　
　　张远人都听傻了，在听到「龙虾冻」三个字的时候，有种醍醐灌顶，恍然觉悟的感觉。
　　
　　牛逼！
　　
　　他忍不住嗷嗷叫：「师父！你太厉害了！我怎麽没想到！」
　　
　　「对啊！」
　　
　　「如果做成虾冻的话，可以用做热汤的方式做！」
　　
　　「我昨天晚上一门心思做冷汤，我完全没往这方面想！」
　　
　　许舟无奈。
　　
　　这个东西其实还是知识储备的问题。
　　
　　当学的东西多了，自然而然能想到的东西也就多了。
　　
　　「你这个调味方面也有一些问题。」
　　
　　他同样也是把调味配比直接写在了纸上：「你按照这个来进行调味试试，赶紧改吧，明天就要坐飞机了。」
　　
　　.
　　
　　明天就得坐飞机去东京，後天就要比赛了。
　　
　　第二轮马上要开始了！